Đưa bạn hiểu tinh bột biến tính ăn được là gì

Trong những năm gần đây, sự phát triển của tinh bột biến tính rất nhanh chóng. Tinh bột biến tính làm phụ gia thực phẩm không dựa trên giá trị dinh dưỡng của nó mà dựa trên khả năng cải thiện các đặc tính chức năng của thực phẩm chế biến và đáp ứng các yêu cầu của một số hệ thống thực phẩm nhất định. Công ty TNHH Xuất nhập khẩu Jinan Qiyao cung cấp phần giới thiệu có hệ thống về các đặc tính, khái niệm và ứng dụng của tinh bột biến tính trong thực phẩm.

Khái niệm và đặc điểm của tinh bột biến tính

1. Khái niệm tinh bột biến tính

Trên cơ sở các đặc tính vốn có của tinh bột, để cải thiện hiệu suất và mở rộng phạm vi ứng dụng, phương pháp xử lý vật lý, hóa học hoặc enzyme được sử dụng để thay đổi các tính chất tự nhiên của tinh bột, tăng các chức năng nhất định của tinh bột hoặc đưa ra các đặc tính mới cho tinh bột. làm cho nó phù hợp với các yêu cầu ứng dụng nhất định. Loại sản phẩm trải qua quá trình xử lý thứ cấp và thay đổi tính chất của nó được gọi chung là tinh bột biến tính.

2. Đặc tính của tinh bột biến tính

So với tinh bột thông thường, tinh bột biến tính có đặc điểm là nhiệt độ hồ hóa thấp, độ trong suốt cao, độ hòa tan cao, tính chất gel mạnh, độ ổn định đông lạnh tốt, độ nhớt thấp, nhiệt độ thấp và chịu nhiệt độ cao.

Ứng dụng tinh bột biến tính trong thực phẩm

1. Ứng dụng trong sản phẩm mì

Nghiên cứu ứng dụng tinh bột biến tính trong mì tươi cho thấy thêm 1% tinh bột ngô nếp este hóa hoặc tinh bột ngô hydroxypropyl vào bột mì có thể làm giảm mức độ thoái hóa của tinh bột, làm cho mì ướt bảo quản vẫn có vị mềm, nâng cao chất lượng và tốc độ hòa tan của mì. Tinh bột biến tính có tính ưa nước cao hơn tinh bột lúa mì, dễ bị hút nước và trương nở, có thể kết hợp với protein gluten và tinh bột lúa mì để tạo thành cấu trúc mạng lưới đồng nhất và dày đặc. Tuy nhiên, việc bổ sung quá mức có thể có tác dụng phụ đối với bột nhào.

Trong mì ăn liền chiên, lượng tinh bột axetat liên kết ngang khoai tây hoặc axetat tinh bột liên kết ngang sắn được sử dụng trong bột mì thường là 10-15%, có thể cải thiện khả năng bù nước của mì và sản phẩm thành phẩm, giúp chúng có khả năng chống bọt và không dính vào súp; Trong quá trình sản xuất, tỷ lệ vỡ có thể giảm và năng suất có thể được cải thiện; Nó có thể giảm mức tiêu thụ nhiên liệu của mì ăn liền chiên từ 2-4%.

2. Ứng dụng trong món nướng

Hàm lượng chất xơ của tinh bột kháng lớn hơn 40%, có khả năng chịu nhiệt cao, khả năng hút nước thấp (1 g tinh bột chỉ có thể hấp thụ 114 g nước), hạt nhỏ, thích hợp cho các món nướng có lượng nước vừa phải. hàm lượng, các sản phẩm ngũ cốc có hàm lượng nước thấp và thực phẩm ăn nhẹ. Loại tinh bột này có thể tạo ra kết cấu giòn, màu sắc đẹp và hương vị thơm ngon trong bánh quế, bánh quy bột và bánh quy. Các sản phẩm như bánh quy giòn và gạo trái cây đòi hỏi tinh bột phải có độ trương nở nhất định, tinh bột tiền hồ hóa là nguyên liệu tốt, vượt trội hơn so với tinh bột thông thường.

3. Ứng dụng trong món tráng miệng

Việc sử dụng tinh bột biến tính trong kem có thể thay thế một số chất béo để tăng hàm lượng nước liên kết và ổn định bọt khí, tạo cho sản phẩm có cấu trúc tương tự như chất béo và giảm giá thành sản xuất. Tinh bột biến tính này chủ yếu là chất thay thế chất béo dựa trên tinh bột.

Có hai loại tinh bột biến tính chính được sử dụng trong kẹo: một là chất tạo gel, chẳng hạn như tinh bột thủy phân bằng axit dùng trong đường nâu; Một loại khác là vật liệu làm đầy hoạt động như chất kết dính, chẳng hạn như tinh bột tiền hồ hóa hoặc tinh bột tiền hồ hóa biến tính được sử dụng trong kẹo cao su.

Tinh bột biến tính axit có đặc tính độ nhớt thấp, độ bám dính mạnh, khả năng hòa tan trong nước tăng cường, độ trong suốt và độ ổn định dán nóng của dung dịch dán được cải thiện, khả năng tạo gel tăng cường và hiệu suất tạo màng tốt. Loại tinh bột này chủ yếu được sử dụng trong sản xuất kẹo, kẹo cao su và kẹo cao su.

4. Ứng dụng trong thực phẩm đông lạnh

Trong hầu hết các loại thực phẩm đông lạnh, chức năng chính của tinh bột biến tính là làm đặc, cải thiện kết cấu, chống lão hóa và cải thiện chất lượng cảm quan. Ví dụ, vỏ bánh bao rất dễ bị nứt sau khi đông lạnh, không thể đông lạnh và tan chảy nhiều lần. Thêm khoảng 5% tinh bột ete vào bột gạo nếp để làm bánh bao có vai trò liên kết và làm ướt, có thể tránh nứt da và thoái hóa tinh bột một cách hiệu quả, giảm hiện tượng bột súp trong khi nấu và giảm lượng chất rắn trong súp .

5. Ứng dụng trong đồ uống

Dưới sự khuấy trộn, đồng nhất hoặc áp suất, tinh bột ưa mỡ tạo thành các nhũ tương nhỏ và có độ ổn định cao, có thể được sử dụng làm chất ổn định nhũ tương để thay thế casein, gelatin và kẹo cao su Ả Rập trong các ứng dụng thực phẩm. Ngoài việc hình thành nhũ tương ổn định, tinh bột ưa béo còn có thể mang lại sự ổn định cho nhũ tương, có thể được sử dụng để thay thế kẹo cao su arabic trong nhũ tương tinh chất và nhũ tương đồ uống, chẳng hạn như đồ uống nước cam, đồ uống cola và đồ uống nước ép trái cây đông lạnh.

Nghiên cứu đã chỉ ra rằng khả năng giữ dầu và đặc tính chống oxy hóa của tinh bột ưa mỡ vượt trội hơn nhiều so với kẹo cao su Ả Rập. Không giống như các công thức viên nang khác, tinh bột ưa mỡ có thể được sử dụng một mình mà không cần chất mang. Đặc tính độ nhớt thấp và tốc độ tải cao của nó có thể làm giảm mức tiêu thụ năng lượng sản xuất mà không cần thêm chất nhũ hóa và các thành phần khác, điều này có thể giảm đáng kể chi phí nguyên liệu thô và chế biến; Độ tinh khiết cao và hương vị trung tính sẽ không ảnh hưởng đến việc giải phóng các thành phần thơm. Các viên nang siêu nhỏ làm từ tinh bột ưa mỡ có thể được sử dụng rộng rãi trong nhiều loại thực phẩm và đồ uống khác nhau, bao gồm cả các sản phẩm hỗn hợp khô.

6. Ứng dụng trong sản phẩm sữa

Sữa chua được làm bằng cách hòa tan sữa hoặc sữa bột trong nước và lên men với vi khuẩn axit lactic. Cho dù làm sữa chua đông đặc hay sữa chua nước giải khát, cần thêm chất ổn định để tăng độ nhớt của sữa chua, cải thiện kết cấu và mùi vị, đồng thời ngăn ngừa tình trạng mất nước, co lại hàm lượng và tách váng sữa. Tinh bột este hóa hoặc ete hóa liên kết ngang có khả năng chống lại môi trường axit và nhiệt độ cao trong quá trình khử trùng, đồng thời có độ nhớt tốt và không dễ bị thoái hóa nên thích hợp làm chất ổn định để thêm vào các sản phẩm sữa.

7. Ứng dụng trong gia vị và nhân

Các chất thay thế chất béo dựa trên tinh bột đã được áp dụng thành công trong nhiều loại thực phẩm ít chất béo và tỷ lệ thay thế chất béo của chúng được giới hạn ở mức 50-70%. Hầu hết chúng được cơ thể con người hấp thụ và sẽ không mang lại tác dụng sinh lý bất lợi. Gia vị gồm có tương ớt, sốt dâu, sốt cà chua,… Những loại sốt này cần sử dụng chất làm đặc. Việc sử dụng tinh bột biến tính trong gia vị có thể giúp giảm đáng kể chi phí sản xuất, đồng thời giúp nước sốt ổn định, không bị vón cục khi bảo quản lâu, nước sốt có vẻ ngoài sáng bóng và hương vị tinh tế. Tinh bột oxy hóa có thể được sử dụng làm loại chất làm đặc này, nhưng tinh bột este hóa liên kết ngang phù hợp hơn.